培训教育

菜品“标准化”的理解：“标准化”是个系统工程，标准化要适合自己。

菜品制作标准化是一个系统的事情，它贯穿于整个生产之中，从菜单计划开始至成品的分装为止，涉及到的每个流程环节都要按标准进行操作，这些流程有些是上下前后的关系，有些是独立的，所有的分节点工作都是整个菜品制作过程中的一个分解部分，都是为成品制作服务的。各个小的节点组成了完整的一个菜品。

菜品标准化不是固定不变的，它是建立在不同团餐企业的业务模式之上，从成本、加工生产、口味等方面要符合公司的实际业务、硬件及人员需求，就像鞋和脚的关系，只有合适了，走起路来才舒服才能走的快，走的远。标准化也是如此，只有适合公司的才能提高效率、降低成本、确保口味。

一、标准化要的六个方面

1、原料标准化：规格、品种（牌）、出净率等
2、菜品标准化：用料、用量、工艺等
3、净料生产及工艺标准化：加工设备、参数、规格、容器、储存防护（土豆丝、山药片）

4、配料标准化：主料、辅料、调料、品名、数量等
5、成品制作及工艺标准化：设备、加工次序、投料顺序、火候、时间、操作方式等
6、成品分发（装）标准化：份数、数量等

二、标准化的核心

最核心的是菜品登记的标准化，多数标准都汇总在了这里面，这是实现标准化生产和信息化管理的前提和基础，这也是我们现场实施中的一个重要部分。这一块直接关系到标准化生产能否快速落地。只要这一块工作做好了，标准化高效生产工作就成功了80%。

三、标准化生产的保障要求

1、组织机构（岗位）的设置：明确有哪些岗位、什么职责、谁来做等。

2、工作任务节点的确定：什么时间要做什么事情等。

3、相关制度的保障：检查制度、例会制度、测评制度、绩效制度等。

四、标准化生产总结

 标准化的主要特征是“数字化”。

（一）原料加工标准化

（二）配料标准化

（三）制作标准化

江苏海力化工

山东博汇集团

（四）标准化成品

（五）岗前培训

（六）现场操作指导